釀酒設備講述糖化酶和(hé)酵母之間的(de)平衡可(kě)影響到(dào)出酒質量

介紹隻有(yǒu)通過不斷探索和(hé)實踐，糖化酶在白酒生産中的(de)應用(yòng)技術(shù)才能(néng)更趨完善和(hé)實用(yòng)。

   1.改變原有(yǒu)的(de)傳統工(gōng)藝

   生産實踐證明(míng)，我國釀酒設備的(de)傳統工(gōng)藝在客觀上(shàng)已形成了一種特别适合于在釀酒過程中某些特定微生物(wù)代謝活動特定環境，糖化酶的(de)應用(yòng)隻是彌補這種環境的(de)不足。所以，傳統工(gōng)藝，包括所使用(yòng)的(de)大(dà)曲、小(xiǎo)曲、麥曲，都(dōu)應當保留。全部保留或部分(fēn)保留由工(gōng)藝需要而定，以保證産品質量爲原則。

   2.采取增香保質措施

   糖化酶應用(yòng)的(de)目的(de)在于提高(gāo)原料出酒率，縮短發酵周期，這在生産實踐中已證明(míng)是切實可(kě)行(xíng)的(de)，但(dàn)無論是應用(yòng)于大(dà)曲酒、小(xiǎo)曲酒或者是黃(huáng)酒，應用(yòng)技術(shù)都(dōu)以質量保證爲前提。簡言之，如(rú)果不以質量保證爲前提，即使出酒率提高(gāo)得再多，發酵周期縮短得再多，也(yě)隻能(néng)算是酒精工(gōng)藝，而不能(néng)作爲釀酒工(gōng)藝。

   曲在釀酒過程中除了起糖化、發酵作用(yòng)外，還起酯化作用(yòng)。所以，用(yòng)曲量減少(shǎo)或發酵周期縮短，酯化作用(yòng)也(yě)随之減弱，這将會(huì)影響酒的(de)香味物(wù)質的(de)形成，造成酒質口味淡薄、香氣不足。因此，爲了提高(gāo)糖化酶應用(yòng)技術(shù)的(de)實用(yòng)性，同時采取增香保質措施。

   3.務必保持兩個(gè)平衡

   即糖化酶和(hé)酵母之間的(de)平衡，糖化酶應用(yòng)技術(shù)和(hé)發酵過程的(de)平衡，這兩個(gè)平衡均涉及“雙邊”發酵的(de)特性。平衡不好，出酒率和(hé)産品質量均會(huì)受到(dào)影響。所以，糖化酶的(de)使用(yòng)量、添加時間、添加方式都(dōu)要按照(zhào)工(gōng)藝需要确定，更多的(de)時候要通過生産試驗确定。
前郭縣王府站鎮康順釀酒設備廠